金門高粱收購-各式紀念酒、瓷瓶酒、春節秋節端節酒

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高粱酒的釀製與番薯酒大同小異，兩者皆屬蒸餾酒，唯一的不同是「站槽」的過程。番薯酒用濕槽，高粱酒用乾槽。所謂濕槽就是發酵過程中要添加糖水，而乾槽就不須添加糖水，以高粱酒的釀製過程來說，第一道不用添加糖水，第二道酒以後才須添加糖水，所以在分類上屬於乾槽系列。據唐師傅指出，北方釀製高粱酒都採用「乾槽」的方式處裡，因為北方天氣冷，雖然這種模式比較耗費時間，成本也比較高，但釀製的高粱酒會更香醇。而南方因氣溫高，所以利用「濕槽」的方式來處理的比較多，金門酒廠就是一例。它的優點就是生產快速，而且獲利較為可觀，若以一百斤的高粱來說，它就可釀出大約六十斤重的醇酒。釀製高粱酒首先要將高粱蒸煮成高粱飯，而且要蒸到每一粒顆粒都裂開才算功德圓滿，蒸好的高粱飯要倒在地上冷卻至人體體溫相近似的時候，然後半白麴³¹，調勻之後一起到入酒窯，標準的酒窯一半露出地面，一半深埋地底，酒窯中的高粱飯只能裝八分滿，上方要覆蓋一層稻草，一層麻袋，一層紅土，呈密封狀態。這就是所謂的「站槽」，事實上也就是發酵的過程。發酵期間並不固定，一般都須一至二週時間，完全看天氣的情況而定。

夏天約二十天左右，冬天則耗費更久的時間，有時甚至高達一個月的時間才能竟其功。發酵妥當的酒槽有濃濃的酒味，聞起來相當嗆鼻，這就是添加糖水的最佳時刻，歷經這道手續後，發酵中的酒槽就會自然沉澱，如此即可倒入鍋爐內蒸餾，第一道蒸餾時因高粱本身含有飽和的糖分而不須加糖，可是第二道以後就要加糖，俾促其內部快速糖化。若以一百斤的高粱來計算，第一道蒸餾手續可釀酒約十斤左右，第二道酒蒸餾時，只要將原槽放入缸中或不銹鋼鍋爐內加麴發酵，然後加入糖水，待一切準備就緒後蒸餾。第二道蒸餾的高粱酒最醇。第三道酒的效果就差多了。為了確保酒質的穩定度，業者通常都會將這前後釀造的三道酒加以混合，以維持常態的酒精度。


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